Санта
Хватит ваших ниток или нет вам никто сказать не сможет. Вязать туго шали не стоит. Нужно научиться вязать нормально, регулируя размер петелек изменяя размер спиц.
Вставки (сеточка) вяжутся без прибавок, в них можно сэкономить пару рядочков. Можно вязать меньше листиков в третьем ярусе. Но насколько это будет хорошо выглядеть? Я не знаю.
По поводу довязывания другими нитками - я всегда против. Тем более на подарок. Получится кустарно и вы сами будете разочарованы в своем подарке.